SITIO EN ACTUALIZACIÓN CONSTANTE

Cocina mexicana en la república

Su cocina tiene similitudes con los demás estados del Bajío, como lo muestran las enchiladas queretanas acompañadas de papa y zanahoria fritas (que asimismo las tienen otras entidades, con diferentes nombres).

Su cocina tiene características que comparten otras entidades del Bajío; ejemplo claro son las enchiladas mineras, con variantes según el lugar, pero el denominador común es su guarnición de papas y zanahorias fritas a un lado.

Famosos son los pastes de Pachuca y de toda esa región minera (nombre proveniente de los pastry de los ingleses): empanadas con masa de hojaldra, papa rallada, carne, especias y verduras.

Hay platillos y bebidas que dan fama a este estado, entre ellos la birria de chivo, las tortas ahogadas, las pacholas o bisteces de carne molida en metate con especias, los dulces de arrayán, por supuesto el tequila (que puede ser base de un refrescante ponche de granada) y el tejuino, exótica y deliciosa bebida fría de maíz con piloncillo, sal y limón.

Las diferentes regiones michoacanas están muy bien diferenciadas y ello se refleja en su gastronomía tan diversa. Ostenta un mestizaje particular de lo español con lo tarasco o purépecha.

Aquí se combinan viejas tradiciones prehispánicas nahuas con una variada comida mestiza, y ambas vertientes tienen gran aceptación y demanda entre la multitud de visitantes que cada fin de semana llegan a Morelos, provenientes de la ciudad de México.

Su cocina incluye excelentes pescados y mariscos; los sopes de ostión de Santiago Ixcuintla y las enchiladas del mismo molusco y también de camarón que hacen en San Blas, y el pozole asimismo de camarón, son una muestra de los alcances de esa influencia marina.

El cabrito a la leña puede considerarse el platillo más acreditado de ese estado norteño y sobre todo de su capital, en cualquiera de sus tres partes anatómicas: pierna, riñonada y espaldilla o paleta (o sea el homóplato); puede pedirse primero una fritada, especie de sopa con la sangre y las vísceras picadas del cabrito. Desde luego, los machitos previos son habituales, así como la cabeza. Lo clásico es comerlo con tortillas de harina de trigo.

En ese estado hay una fuerte incidencia indígena en el mestizaje gastronómico. Importante lugar ocupan los numerosos tamales oaxaqueños y los tacos de chapulines. Hay que agregar a las tlayudas con asiento, que son grandes tostadas de maíz untadas con el residuo de la manteca de cerdo, que contiene fragmentos de las carnitas.

La “cultura del antojito” es, en buena medida, eje de la alimentación popular en México. Ningún estrato social es ajeno a esos platillos sin plato, que podríamos considerar informales (aunque a veces constituyan un banquete en forma).

Sin duda su cocina es la más reputada de todo México, particularmente por el mole poblano y por los chiles en nogada, ambos con numerosas recetas que no cabría reproducir aquí. Son guisos nacidos en conventos de monjas: el mole durante la Colonia y el otro en honor al México independiente; por ello representa los colores de la bandera nacional: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de los dientes de granada.

La cocina de este estado tiene un parentesco no distante con las de los estados de Yucatán y Campeche, los tres integrantes de esta península del sureste mexicano. No solamente es por la vecindad geográfica, sino porque Cancún se pobló íntegramente con migrantes, sobre todo de esas entidades. De hecho, hay muy buenos restoranes yucatecos en Quintana Roo.