La alta cocina mexicana no es más que la cocina tradicional del pueblo llevada a las mesas de casas privilegiadas o de restoranes de lujo. Otra cosa son algunas corrientes gastronómicas contemporáneas que dejan de ser auténtica cocina mexicana para convertirse en “cocina de autor” o “cocina fusión” o la pedantemente llamada a veces “nouvelle cuisine mexicaine”.
La gran diversidad de pueblos prehispánicos que existieron en lo que hoy es México tenía un común denominador: los dioses del maíz. Los principales eran Kawil (o Dios K) y Yun Caex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre los popolucas, Cohuy entre los mixtecos, Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas deidades aztecas eran representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una diadema de maíz, la segunda.
El mexicanísimo maíz aún nos depara un nuevo mundo de sorpresas. Las más avanzadas biotecnologías le están reservando a este grano un porvenir insospechado, que empatará con la importancia del simbolismo cultural y el sustento cotidiano que ya tiene en nuestro país. Las expectativas industriales surgidas a partir de las investigaciones científicas que colocan al maíz como la planta del futuro, señalan una utilización no alimenticia de la mayor trascendencia económica.
El descubrimiento de América y la conquista de México significaron un choque cultural para los europeos y asimismo para los indígenas americanos. A la proeza de Cristóbal Colón se le ha llamado también el “encuentro de dos mundos”, para no minimizar a los descubiertos frente a los descubridores.
Numerosos vestigios arqueológicos han demostrado que los olmecas no estuvieron confinados a los litorales del Golfo de México, como antes se creía, sino que llegaron a lugares mucho más distantes en el centro del actual territorio nacional.
La principal consecuencia de la conquista de México consumada por los españoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el más evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que podríamos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unión, suma y multiplicación.
A partir del siglo XIX, después del hermetismo colonial derivado de la xenofobia y la intolerancia religiosa, nuestro país -recién nacido independiente- se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros no españoles, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia.
La mayoría de los alimentos básicos que constituyen el eje del consumo del pueblo mexicano son oriundos de nuestro propio territorio y de aquí partieron en un largo periplo alrededor del planeta, a partir de la Conquista consumada en 1521. México fue dominado por España y muchos de nuestros alimentos autóctonos conquistaron al mundo entero.
Podría decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo siempre se van adoptando costumbres alimenticias oriundas de otros países. Durante los 300 años del virreinato, la mezcla principal es entre lo indígena y lo español; de allí surge la “comida mexicana”, salpicada con sabores árabes que llegaron a la península ibérica y de allí a México, con sabores negros traídos por los esclavos africanos y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de Manila.
