Caldo de Camarón

Por Rafael G. Córdova

El caldo de camarón es uno de esos platillos derivados de la cocina española e indígena que como buenos mexicanos nos hemos ido apropiando de distintas formas ¿o imaginas una cantina sin su consabido caldo de camarón? Hay quién se remonta a la época prehispánica y lo relaciona con el tlaxtihulli (o caldillo de camarón), un platillo nayarita muy tradicional y antiquísimo.

Pero en lo personal, hay tres fechas en que recuerdo el caldo de camarón como uno de los protagonistas en la mesa familiar: la cuaresma y semana santa debido a la restricción en el consumo de carnes rojas (junto al caldo de habas y los romeritos); y especialmente, no podía faltar en Navidad y Año Nuevo, donde competía con el ponche como un remedio para el frío y platillos como el bacalao y los romeritos.

No recuerdo un día de las fiestas de fin de año en que mi abuelo no pidiera su caldo de camarón bajo el argumento de que era “para que cayera algo caliente en el estómago”.
Es por ello que les dejo esta receta tal y como la prepara mi mamá, aunque cabe mencionar que hay varias versiones de este platillo, pero ninguno como el de ella.

Ingredientes (aproximadamente 12 porciones)
2 dientes de ajo finamente picados
1/2 pieza de cebolla blanca finamente fileteada
Perejil fresco deshojado (bastante, al gusto)
2 piezas de chile ancho
2 tazas de camarones secos
3 piezas de zanahoria peladas y cortadas en tiras
3 piezas de papa blanca cortadas en cuadritos
4 jitomates
Aceite de oliva
sal
limones

Modo de preparación
El camarón seco se limpia:
Se retiran los ojos y la lanceta de la cabeza, esto se desecha, ya que los ojos amargan.
Se separan la cabeza (ya sin ojos y lanceta), las patas y la espina del lomo, esto se tuesta y se muele en seco en la licuadora.
Lo que resta del camarón, se pone a remojar para quitarle el exceso de sal.

Desvenar los chiles retirándoles los rabos, las semillas y las venas (si se desea más picor, se puede combinar con chile de árbol o chile puya), se ponen a hervir durante 5 minutos y se licúan con un poco del agua donde se cocieron.

Por otra parte, los jitomates se asan, se pelan y se parten en cuadritos.

En una olla, se pone el aceite de oliva y se sofríen el ajo y la cebolla; se agregan las papas y las zanahorias a que se frían un momento, para posteriormente agregar el jitomate y el perejil para que sazonen, por último, se agrega el chile molido pasado por un colador.

Ya que hirvió todo, se le agrega agua y los camarones que se pusieron a remojar, se deja hervir. Se recomienda probar el caldo y agregar poco a poco el polvo de camarón seco (que molimos previamente) con la finalidad de que le dé más sabor, pero cuidando que no se sale (exceso de sal).

Cuando las verduras estén cocidas pero firmes, se retira del fuego.

Se puede servir en tazones y aderezarlo con un poco de limón.