La gastronomía de Zacatecas
Por José N. Iturriaga
Esta entidad puede considerarse el límite cultural entre el centro del país y los estados norteños. De hecho, el concepto de Mesoamérica y de Aridoamérica justamente propone a La Quemada, en Zacatecas (hoy sitio arqueológico), como la frontera entre ambas regiones culturales.
La realidad geográfica y climática del norte de México queda expresada en ese término contemporáneo de Aridoamérica, acuñado como contraste con el de Mesoamérica, una especie de contrapartida meridional. En efecto, aquel concepto alude a una característica común de aridez y ello conlleva un esquema de biodiversidad similar en toda la región. Se trata de zonas desérticas y semidesérticas con flora y fauna muy específicas.
El principal mestizaje racial entre los indígenas y los españoles se dio en Mesoamérica, pues era allí donde los indios constituían civilizaciones sedentarias. En cambio, en Aridoamérica no hubo facilidades para ese mestizaje, por la condición seminómada de los habitantes originarios. No obstante la casi inexistencia del mestizaje genético en estas regiones septentrionales, sí lo hubo de carácter cultural, de manera paulatina. Los hábitos alimenticios de españoles y de mestizos ya mexicanos necesariamente se aclimataron a las condiciones de las tierras a las que arribaban. Así lo apreciamos en la gastronomía zacatecana.
Antojitos:
Tacos de lechón en una tortilla alargada de maíz. El pequeño cerdo se cuece al vapor con hierbas de olor; al taco se le agrega cebolla picada y salsa de chile de árbol.
Tacos de olla: se preparan revolviendo la masa con chile ancho y luego, con la tortilla a medio cocer, se rellenan con rajas y queso, para freírlos finalmente.
También hacen tacos de queso en platón, al horno, con salsa de jitomates con rajas de chile verde y jocoque.
No podrían faltar en Zacatecas unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompaña de carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho. Otro es el tamal de almendras, con harinas de maíz y de arroz.
Platillos:
Sopa de lechuga: Es una delicia con ciertas complejidades culinarias: primero se cuece la lechuga en tiritas con caldo de pollo sobre cebolla picada frita en mantequilla, sazonándola con sal, pimienta y nuez moscada; luego se enfría, se licúa, se revuelve con leche y se hierve un poco a fuego lento; luego se le incorporan yemas de huevo batidas con crema y se hierven a fuego lento hasta que espese.
Chiles rellenos de aguacate: Se sirven fríos: son chiles poblanos rellenos con una especie de guacamole revuelto con queso rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.
Chiles ahogados: Son chiles poblanos rellenos de una mezcla molida, muy espesa, de queso, elote, leche, sal y pimienta. Se acomodan en un platón, se les agrega queso encima y se gratinan al horno.
Pacholes, primos de las pacholas tapatías, pero éstos llevan chiles anchos en la carne de los bisteces de puerco y res molidos en metate con especias.
También hacen crema de nabo, lentejas estofadas, tapado de pollo, lomo de cerdo empulcado, bola sultana de carne, lengua en naranja y un tamal de cazuela con masa, cerdo y papas, entre otros ingredientes.
Postres:
Besos: Son unas galletas de harina de trigo amasada con manteca, azúcar, sal, huevos y canela, horneadas.
Polvorones de cacahuate: Están hechos simplemente con harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar y cacahuates molidos, horneada la masa.
Asimismo elaboran dulce de elote, ate de mamey y cajeta almendrada.
Bebidas:
Mezcal: Se hace un excelente mezcal en la hacienda de La Pendencia, hermoso edificio del siglo XVIII que fue construido precisamente para la elaboración del destilado de agave.
En San Pedro Sierra Gorda el atole de chile ancho se bebe acompañado con panela a mordidas y en este estado también hay atoles de biznaga y de aguamiel.
Productos:
Mezcal: Aunque la producción no es muy grande, su prestigio rebasa las fronteras zacatecanas.
Queso de tuna: Es una artesanía familiar de julio a septiembre, que es cuando está disponible esta tuna cardona.
Rutas:
La principal ruta gastronómica y turística corresponde al centro del estado y parte de la ciudad de Zacatecas, la capital, hacia Fresnillo (59 kms) y sigue a Sombrerete (otros 109 kms). También es importante ir desde Zacatecas a Jerez (48 kms).
El principal atractivo del estado son sus joyas coloniales, sobre todo el centro histórico de la capital, declarado por la UNESCO patrimonio cultural de la humanidad. Su infraestructura museística es notable y destaca el Museo de Guadalupe con su extraordinaria pinacoteca de la época virreinal.
Lengua a la zacatecana
Ingredientes:
1 lengua
300 grs de jitomate
100 grs de almendra
35 grs de manteca
3 dientes de ajo
1 cebolla
Hierbas de olor
½ lt de caldo
½ vaso de Jerez
1 lechuga
Sal y pimienta
Manera de hacerse:
La lengua se pone a cocer con los dientes de ajo, la cebolla, las yerbas de olor y sal; ya cocida se rebana. La almendra con cáscara se lava, se seca, con la cáscara se fríe, se retira de la manteca y se muele; en la manteca, que queda, se fríe el jitomate asado y molido, se agrega la almendra ya molida y disuelta en el caldo, la lengua rebanada, sal y pimienta; cuando espesa, se añade el Jerez, se deja dar un hervor y se sirve muy caliente, adornando el platón con hojas de lechuga.
