La gastronomía de Tlaxcala

Por José N. Iturriaga

El estado de Tlaxcala es el más pequeño de la república mexicana y ello deriva en que su contexto medioambiental y por tanto gastronómico es bastante homogéneo: constituye todo él una sola región. Por otra parte, la gastronomía tlaxcalteca, siendo singular y propia, refleja, en alguna medida, a las de los estados de México, Puebla e Hidalgo por su estrecha vecindad con los mismos, aunque tiene desde luego su propia personalidad. Como estado pulquero que es, comparte con los otros la barbacoa, los gusanos de maguey, los mixiotes y otros hábitos alimenticios.

Sus principales ciudades, Tlaxcala, Santa Ana Chiautempan, Apizaco y Huamantla, tienen lo mismo restoranes formales de excelente culinaria como fondas y otras expresiones populares de su magnífica cocina tradicional.

Antojitos:

Tacos de gusanos de maguey. Su nombre original es meoculi y su temporada principal en abril. Se consumen sobre todo en las zonas pulqueras de Tlaxcala, Hidalgo, Puebla y el estado de México. Los ahora carísimos gusanos son larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta, pues de él se alimentan. Los recolectadores los extraen con un gancho hecho también con penca y los guardan en una bolsa de pergamino de la propia planta. Para autoconsumo, cada vez menor, suelen cocerlos en ese envoltorio sobre las brasas, cenizas o tostados en comal. En los restoranes los fríen hasta dorarse como suave chicharrón. Una variante son los deliciosos gusanos xinicuiles o chinicuiles; son más pequeños y provienen de la raíz del maguey; también los hay de nopal, donde forman nidos.

Cabe señalar que en el rubro de los gusanos de maguey los hay “naturales” y los hay “criados”. En efecto, para satisfacer el consumo creciente de los gusanos de maguey y así rebasar la producción limitada de la naturaleza, hay ahora especies de criaderos donde alimentan a los gusanos con sangre de res. Tales insectos tienen una coloración más oscura y rojiza que los demás, amén de un sabor algo más fuerte.

Para hacer un clásico taco de gusanos de maguey debe untársele primero guacamole a la tortilla, pues esa rica salsa tiene, en este caso, una estratégica función mucilaginosa: su viscosidad adhiere a los gusanos y evita onerosas y frustrantes pérdidas.

Tacos de escamoles. Se trata de huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos solamente con mantequilla para resaltar su delicado sabor. Su consumo corresponde a la región del país típicamente mexica de los estados de Tlaxcala, México, Hidalgo y Puebla; la temporada es de febrero a mayo, antes de que empiecen las lluvias. Se afirma que contienen un altísimo porcentaje de proteínas.

Envueltos de chile poblano: Son una especie de enchiladas o tacos con las tortillas pasadas por manteca de cerdo, luego bañadas con salsa de chile poblano, jitomate y ajo molidos, después rellenas con flor de calabaza guisada con ajo y cebolla y finalmente bañadas con más salsa, queso, aguacate en tiras y rajas de chile poblano.

En Tlaxcala hacen quesadillas de maíz negro con flor de calabaza, memelas con manteca, tlacoyos con habas, tacos de zivicos, una semilla que se da en vaina, y gorditas con carnitas de puerco.

También preparan tamales largos para comer con el mole prieto, otros de pescado o de ajolote, otros más de ombligo con maíz y haba; hay de arvejón y hay tamales ixtecocotl de frijoles ayocotes enteros.

Platillos:

Tlatlapas: Es un caldo espeso de frijol tostado y molido en seco con chile chipotle y luego hervido en agua con sal; se agregan nopalachitles (corazones de las pencas grandes del nopal) cocidos y se sazona con epazote.

Quiotes con huevo: Quiote es la flor que brota del corazón del maguey cuando no está socavado a fin de recolectar el aguamiel para el pulque. En tiritas, se hierven con agua, sal y tequesquite; luego se fríen en manteca de cerdo, agregando harina de trigo y después huevos.

Aunque los atoles generalmente son dulces o neutros, hay gran variedad de atoles salados o mezclados de sal y dulce, y hasta de sal, dulce y chile. No podemos dejar de mencionar con mayor detalle, entre los salados, al delicioso chilatole que es un platillo propiamente dicho, como sustanciosa sopa, más que un antojito. Se consume en varias regiones del Altiplano, como Tlaxcala. El chilatole clásico es de masa con agua y chiles serranos y epazote molidos, con sal. En ese caldillo verde van también trocitos de elote en mazorca, granos del mismo elote tierno y epazote adicional en rama. Para que sepa como Dios manda, debe tomarse en jícara. También elaboran una variante tlaxcalteca de chilatole con carne de cerdo y pollo.

Cabe resaltar el exótico y casi desaparecido ajolote; no se trata del embrión de la rana en proceso de metamorfosis, sino de un pez  con patas, “fósil viviente” de épocas prehistóricas.

Otros platillos acostumbran: carne en pulque, mole prieto con huauzontles, molotes de tinga, hongos de maguey, corazones de nopal con habas, caldo de hongos xoletes, mole de natuma, texmole de chito, zorrillo en mixiote, pipián de totola, chiles rellenos de pata y malvas al vapor, entre muchos más.

Postres:

Tlaxcales: Son gorditas de elote molido con azúcar, canela y raspaduras de cáscara de naranja, cocidas en comal.

Chayotes rellenos: Este postre singular consiste en chayotes cocidos, partidos a la mitad y ahuecados para rellenarse con la pulpa de los propios chayotes molida con soletas, azúcar y huevos, adicionada con pasitas, almendras picadas y acitrón en pedacitos. Se hornea.

Asimismo elaboran buñuelos con requesón y miel de piloncillo, empanadas de membrillo, panqué de arroz, alegrías y muéganos de Huamantla.

Bebidas:

Pulque: El estado de Tlaxcala es importante productor y consumidor de esta bebida prehispánica.

 

Productos:

Amaranto: Producto principal para la elaboración de las golosinas llamadas alegría. Cada vez más, se conocen sus excelentes cualidades nutritivas.

Pato en chipotle

Ingredientes (para 15 personas):
2 patos grandes de 2 a 3 kg cada uno
3 kg de jitomate
3 latas de chiles chipotles
1 ramita de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de orégano
2 clavos
4 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 cda. de manteca
Sal al gusto

Manera de hacerse:
Los patos ya destazados, limpios y lavados se ponen a cocer en una olla con suficiente agua de una a dos horas a fuego alto, con un pedazo de cebolla y un diente de ajo. Aparte, los jitomates se asan en el comal, se muelen en el metate junto con los chipotles, los clavos, el laurel, el tomillo, el orégano y los ajos. Luego se fríe todo en una cazuela grande con manteca precalentada. Se deja sazonar de 20 a 30 minutos a fuego lento. Cuando está bien sazonado se le agregan las piezas de pato con un poco de caldo, sal al gusto y se deja media hora más a fuego lento para que se espese un poco la salsa y queda listo para servirse.