La gastronomía de Tabasco

Por José N. Iturriaga

La mayor parte del estado de Tabasco es una planicie costera tropical con elevado índice de humedad todo el año, marcada por el curso de los ríos Grijalva y Usumacinta y numerosas lagunas; destaca la región de La Chontalpa. Una parte menor, hacia el sur, es zona montañosa.

Como en cualquier parte del mundo, el entorno medioambiental determina la cocina tradicional local: el plátano, la yuca, la chaya, el axiote, el pejelagarto, diversas especies de tortugas de agua dulce (hoy vedadas), algunos mariscos y otros alimentos dan forma a los principales platillos tabasqueños.

Desde su capital, Villahermosa, cabecera del municipio del Centro, hasta sus otros dieciséis municipios, encontramos importantes atractivos gastronómicos. Destacan por su cocina de pescados y mariscos Paraíso con Puerto Ceiba, y Frontera.

Asimismo resalta el pueblo de Saloya, cerca de Villahermosa, y por supuesto esta última ciudad con excelentes restoranes de todo género de comida y categorías, incluidas coctelerías muy prestigiadas.

Antojitos:

Plátanos rellenos: Se hace una especie de croquetas con plátano macho maduro, cocido y machacado, rellenas con un picadillo de carne de cerdo, ajo, cebolla, jitomate, pasitas, aceitunas y alcaparras; luego se fríen en manteca de cerdo.

Tostones de plátano macho: El plátano macho verde pelado se corta en rodajas y se remojan en agua salada; luego se sellan rápidamente en manteca de cerdo muy caliente; enseguida se apachurran en un tortillero manual y finalmente se fríen para que se cuezan; sólo se les agrega sal.

Tortillas rellenas: Son grandes y gruesas tortillas de comal que se rellenan con ajos fritos o camarones u otras cosas, y se acaban de cocer ya con el relleno adentro.

Con el prediluviano pejelagarto, en los mercados hacen tacos dorados con el pescado asado y desmenuzado, frito con cebolla y jitomate. Por supuesto, se les agrega alguna salsa picante.

El mundo de los tamales en Tabasco no deja nada que desear. Por lo general, usan como envoltura la hoja de plátano -que casi por definición es tabasqueño-. Hay tamales de cabeza de puerco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote o de pollo y de pejelagarto. Uno de los clásicos es aquel cuya masa se revuelve con algunos chiles y axiote, para que le dé más sabor y color; se le agregan cominos y se rellena con carne de puerco.

Los chanchamitos son unos pequeños tamales, casi esféricos, también con axiote y cerdo, y pueden envolverse en hoja de plátano o de mazorca. Manea es el nombre de otros, hechos con carne deshebrada. Mone es un tamal de pescado con hoja de momo o hierba santa, envuelto en hoja de to, parecida a la del plátano, pero más resistente; cuando es de carne le llaman potze. Otros son los tamales de chaya, los de frijol con chicharrón y los tamalitos del caminito.

También había tamales de cola de cocodrilo, hoy en veda permanente: la carne se salaba y se secaba y después se guisaba con jitomate y axiote.

Platillos:

Albóndigas de chaya: Se preparan con las hojas de chaya picadas y cocidas y luego fritas con cebolla asimismo picada; se revuelve con tocino, pan remojado en leche, cebolla y perejil, todo esto último molido; a la mezcla se agrega huevo, queso rallado y puré de jitomate y se hacen las albóndigas. Se cuecen dentro de un arroz blanco, integradas en él. También acostumbran las empanadas de chaya.

Chicharrón con plátano: Es chicharrón de puerco en pedazos cocinado con ajo, cebolla, jitomate y chile dulce picados con plátano macho verde cortado en rajitas; luego se le agrega una salsa de jitomate con chile ancho y se deja hervir todo junto.

Bosto o bosuto: Son mojarras rellenas con una mezcla de ajo, cebolla, jitomate, hojas de chaya, chiles blancos, chiles amashito y manteca de cerdo, acomodadas en una olla de barro y cocidas en su jugo, a fuego lento.

También hacen sopa de chaya y papa, sopa de plátano, machuco con plátano verde, mone de puerco, mondongo con garbanzos, chocolomo o caldo de vísceras con sesos, chirmole de gallina, huliche de pava y chanchaque de res.

Hay excelentes cocteles de mariscos.

Cocinaban pochitoques e hicoteas, deliciosas tortugas de los esteros, asadas y en caldo, o en verde y en ajiaco; iguana en estofado y armadillo perfumado con acuyo (es decir, hoja santa), la tortuga en sangre y la tuza en arroz blanco (todo esto hoy ya en veda).

En Saloya, cerca de Villahermosa, hacen pejelagarto a las brasas.

En Puerto Ceiba pueden conseguirse los ostiones tapesco, asados en su concha, a las brasas.

Postres:

Melcocha de plátano: Los plátanos que ya están absolutamente maduros, con toda la cáscara negra, se pelan y se hacen puré y se cuecen en una cacerola sin agua ni nada, hasta que espesen aún más, moviéndolos constantemente para que no se quemen. Se sirven con crema encima.

Naranja agria rellena de cafiruleta de coco: Este postre de vieja estirpe se prepara con naranjas verdes desemilladas por un agujero, marinadas varios días, y luego cocidas con miel de azúcar; se rellenan con una especie de atole muy espeso hecho con leche de coco (jugo extraído de la pulpa), yemas de huevo, azúcar, canela y vainilla.

Asimismo preparan chogoge de plátano macho, bolitas de yuca, dulce de zapote, volteado de chaya y plátano y budín de yuca.

Bebidas:

En Tabasco abundan los atoles fríos, por llamarles así, y quizá es debido a su clima tórrido y húmedo. Tienen el pinol, bebida de maíz tostado y molido; el polvillo, similar al anterior, pero se le  adiciona cacao; la cacahuada, a base del corazón de la mazorca del cacao, no de los granos; y estas variantes del pozol, con nixtamal crudo molido: el blanco, sin azúcar, bien molido; otro molido grueso; un tercero, el más común, que lleva cacao tostado y molido y se le llama chorote; pozol con pixte (semilla de mamey), pozol con pataste (otra semilla como cacao), pozol con cacao fermentado y pozol con coco.

Además, hay chocolate de pimienta y xochistle (cacao con axiote).

Productos:

Plátano tabasco: Su cultivo es el más extendido y abastece a buena parte del país.

Chocolate: Ha cobrado gran prestigio y ya se vende en tablillas o en polvo.

En el centro de Puerto Ceiba está la fábrica artesanal Don Lacho, que envasa ostiones ahumados y en escabeche desde hace décadas.

Rutas:

En primer lugar está la ruta hacia el norte que parte de Villahermosa a Saloya (13 kms) y sigue a Paraíso y Puerto Ceiba (49 kms). En la ciudad capital destacan sus notables museos, especialmente el de La Venta con sus monumentales esculturas olmecas en un feraz jardín tropical. Puerto Ceiba, por su parte, es un apacible puerto de pescadores que no da a mar abierto, sino a una bella laguna costera con facilidades para deportes acuáticos. Muy cerca de esta ruta está Comalcalco con su zona arqueológica singular de edificios prehispánicos de ladrillo.

Otra es la ruta de la costa, con extraordinarios paisajes de playas y esteros, que inicia en la barra de Sánchez Magallanes y sigue al oriente a la barra de Tupilco (30 kms) y a Playa Limón (18 kms); continúa a Puerto Ceiba (12 kms), cruza Dos Bocas y llega a la barra de Chiltepec (10 kms), para pasar por Miramar y finalizar en Frontera (58 kms).

La ruta del oriente lleva de Villahermosa a Tenosique (210 kms), rincón tabasqueño enclavado entre Chiapas y Guatemala.

Pollo con pinole

Ingredientes:
1 pollo
3 dientes de ajo
½ cebolla
2 jitomates
4 cdas. de manteca
4 cdas. de pinole
Sal, al gusto

Preparación:
Cueza el pollo en el agua necesaria con dos dientes de ajo y un cuarto de cebolla. Reserve tanto el pollo como el caldo. Después muela el otro diente de ajo, previamente pelado, con la cebolla restante y los jitomates. Fría esta salsa en una cacerola con la manteca caliente y añada el pinole, para espesarla. Cuando suelte el hervor vierta dos tazas del caldo junto con las piezas de pollo. Sazone con sal y deje la preparación al fuego hasta que espese. Sirva este platillo muy caliente.