Panorama general de la gastronomía mexicana

Por José N. Iturriaga

La “cultura del antojito” es, en buena medida, eje de la alimentación popular en México. Ningún estrato social es ajeno a esos platillos sin plato, que podríamos considerar informales (aunque a veces constituyan un banquete en forma). Por otra parte, la variada y exquisita cocina mexicana, sin excepción de regiones, tiene guisos que podrían ser ubicados como de “alta cocina” (término que en general no conviene usar porque pareciera implicar que también hay una “cocina baja”, lo cual es falso: todas nuestras cocinas son de importancia. Lo que se resalta con aquella expresión es la compleja preparación y notables resultados que muchos de sus platillos tienen).

Afirmar que la cocina mexicana es una de las mejores del mundo es una verdad contundente pero, al mismo tiempo, es una generalidad. Sí existe una cocina mexicana perfectamente tipificada, pues toda ella tiene como eje a la trilogía maíz, frijol, chile. Empero, todas las entidades que forman nuestra nación tienen sus particularidades y delicias; ya se sabe que la cocina mexicana abarca muchas cocinas regionales y locales.

Son varios los factores que determinan las diferencias culinarias de una región a otra: en primer lugar, el entorno ecológico, la biodiversidad, los vegetales y animales propios de cada lugar. Casi todas las manifestaciones de la cultura popular están determinadas por la biodiversidad: las materias primas para las artesanías; las fibras para textiles; plumas y otros adornos para la indumentaria de danzantes; las maderas o pieles y hasta las conchas de animales para los instrumentos musicales; los remedios utilizados en la medicina tradicional; y, por supuesto, los hábitos alimenticios y culinarios también están ajustados a los productos de la naturaleza que se encuentran más al alcance de la mano.

Otros factores que inciden en las variantes gastronómicas regionales son culturales, propios de los respectivos pueblos indígenas y mestizos de cada lugar.