La gastronomía de Oaxaca
Por José N. Iturriaga
En este estado hay una fuerte incidencia indígena en el mestizaje culinario y, además, su extraordinaria diversidad cultural étnica (es el segundo estado del país en grupos indígenas) multiplica sus regiones gastronómicas. Claramente se pueden distinguir los Valles Centrales, con la ciudad de Oaxaca; la Sierra de Juárez, con Guelatao; la Sierra Mazateca, con Huautla de Jiménez; la costa, con Pinotepa Nacional, Puerto Escondido y Puerto Ángel; el Istmo, con Juchitán y Tehuantepec; la vertiente del Golfo, con Tuxtepec. Podrían mencionarse muchas microregiones en adición, perfectamente diferenciadas.
Antojitos:
Tacos de chapulines. Son característicos de Oaxaca, aunque también los comen en otros estados cercanos. Los chapulines más finos -y más pequeños- son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un poco más grandes. Se atrapan entre dos personas que sostienen una tela como sábana que hace las veces de red, o con una red casera parecida a las que usan los coleccionistas para atrapar mariposas. Primero los dejan algunos días vivos para “purgarlos”, luego se hierven en agua con ajo y limón y así los venden en el mercado. El comprador los fríe en su casa, con más ajo, hasta dorarse. Se comen así, poniéndolos en una tortilla con salsa de chiles secos, o solos como botana acompañando al mezcal. La temporada es durante las lluvias.
Tlayudas con asiento: son grandes tostadas de maíz untadas con el residuo de la manteca de cerdo, que contiene fragmentos residuales de las carnitas. Se comen solas, como botana, o con algún alimento encima, como tasajo, cecina o longaniza.
En la ciudad de Oaxaca aprovechan el perol con carnitas de cerdo para freír allí mismo durante unos segundos tacos rellenos de sesos o de queso, hasta dorarlos, y a veces también fríen en esa manteca hirviente unos panes de yemas y mantequilla, orgullo repostero de los Valles Centrales.
En la capital de Oaxaca hay carritos que venden diferentes encurtidos de verduras y frutas en vinagre, pero ¡en torta! Rarísimos y ricos. Piedrazos se llaman.
El tamal oaxaqueño por antonomasia, el clásico, es el de masa de maíz colada y relleno con mole negro elaborado a base de chiles ancho, mulato y chilhuacle, con carne de guajolote y envuelto en hoja de plátano. También tienen tamales “de verde” (mole verde por la hoja santa, epazote y perejil) y “de amarillo” (mole de ese color, de chile chicoxtle y guajillo).
En algunas regiones indígenas se acostumbran los tamales dob, con la masa sin cernir; se usan como las tortillas, para acompañar al mole negro o algún atole.
En zonas zapotecas del Istmo de Tehuantepec elaboran los tradicionales tamales etabinguis, con masa de maíz, a la que le revuelven la morona que dejan las carnitas al freírse en la manteca del cerdo, o sean los pequeños residuos de carne bien dorada que en el altiplano del país llaman tlale y en algunos lugares de la ciudad de México chiquitas. Se rellenan con un mole hecho a base de pepita de calabaza tostada, cabezas de camarón seco, chile verde y axiote –todo molido- y con el cuerpo de los camarones secos o con pescado o con camarones frescos, y epazote; se cuecen en una cazuela de barro tapada con otra, dentro del comixcal.
También hacen tamales de cambray, tamales de carne de res gorda y tamales de elote horneado.
En otras regiones se acostumbra comer los tamales de chipilín bañados con una salsa de jitomate y chile de árbol. En la costa hacen tamales de iguana y por Pinotepa Nacional los fenomenales tamales de mejillones (cada tamal, entre la masa, tiene abundantes moluscos con todo y su concha) y asimismo tamales de sal, a base de ceniza y recomendados en especial para los viajeros, pues duran bastante sin descomponerse.
Platillos:
Un platillo delicado es la sopa de guías con chochoyotes; se trata de guías y hojas de la planta de calabaza con pequeñas bolitas de masa de forma parecida a dona; contiene además flores y fruto de la propia calabaza y granos de elote tierno.
Los siete moles de Oaxaca, consagrados por el gusto popular, son un icono: negro, verde, amarillo, colorado de chile ancho, el coloradito con camarón seco y verduras para vigilia, el almendrado y el chichilo con hojas de aguacate.
Asimismo debe mencionarse a los chiles pasilla rellenos de picadillo, chiles de agua rellenos de quesillo y chipotles a su vez rellenos de carne deshebrada y guisada.
En la alta Mixteca preparan los indígenas una barbacoa de chivo que incluye los habituales consomé y panza rellena con las vísceras picadas; lo novedoso es que en el mismo agujero en el suelo además colocan, debajo de la carne en pencas, dos recipientes con cierta preparación: uno con maíz en nixtamal y otro con arroz, y se cuecen recibiendo parte del jugo de la carne y el olor y sabor que transmiten las pencas del maguey.
Los chinantecos acostumbran el caldo de piedra: en una jícara individual con jitomate, cebolla y chile serrano, todo crudo y picado, y una hoja de yerba santa, se coloca una pequeña mojarra limpia de escamas y vientre, que hacía apenas un minuto estaba viva. Se agregan tres langostinos vivos, se agrega una pizca de sal y agua fría. Entonces se introduce una piedra de bola, de unos cinco centímetros de diámetro, ardiendo, calentada varias horas en fogata. En dos minutos el caldo está listo para ser comido. Se acompaña con unas grandes quesadillas de comal con los dentros de los pescados -tripas, vísceras- guisados con cebolla y chile picados.
Moronga en hierbabuena: Delicioso y sápido platillo istmeño.
Postres:
Nicuatole de maíz: Es una especie de budín a base de maíz, leche, azúcar y canela, que se sirve en moldes individuales.
Tamales de dulce color azul, teñidos con añil, y otros rojos, coloreados con grana cochinilla.
También hacen gollorías de nuez, ante de chicozapote, marquesotes, sorbetes y nieve de tunas.
Bebidas:
Mezcal: El de Oaxaca es el más famoso del país; los hay de gusano y de pechuga.
Tejate. Se hace con maíz cocido con cenizas, cacao tostado y pisle tostado (que es la almendra del mamey), todo molido. Se sirve endulzado y con hielo, en jícara. A veces tiene también coco o cacahuate o cocoyul o flor de rosita, esto es pétalos de rosa.
Aguas frescas de chilacayota y de horchata de arroz pintada con tuna roja y con pedacitos de melón y nuez. Ambas son las aguas frescas más demandadas en el mercado principal de la ciudad de Oaxaca.
Los chinantecos preparan el popo, una exquisita bebida de contrastes servida en jícara: consta de dos capas que en ningún momento se mezclan; la inferior es atole blanco de maíz, muy caliente y de sabor neutro; en tanto que la superior es espuma de chocolate, fría y dulce. Contrastan los colores, los sabores, las temperaturas y las texturas.
En Tuxtepec hacen un atole de plátano macho. Los indios mixes del mismo estado acostumbran un atole de arroz crudo; y los chinantecos atoles de plátano, de semillas de quintonil, de huevo y de tortilla molida. Agreguemos el cuatole de Tlalixtac, con miel y chile, y el nicuatole, con jalea de maíz.
En la zona oaxaqueña del istmo de Tehuantepec se encuentra con frecuencia un chilatole parecido al poblano –con sal y chile-, pero que además es dulce.
Productos:
Mezcal: El mezcal oaxaqueño se vende en todo México y se exporta a otros países.
Mole negro: Es tan gustado, que se vende mucho en pasta, para llevar, y llega a muchas regiones del país.
Chapulines: Su preparación (cocidos con ajo y limón) permite conservarlos y transportarlos a distantes lugares fuera del estado.
Rutas:
La primera ruta es Oaxaca y sus alrededores: Tlacolula (a 29 kms), Teotitlán del Valle (a 27 kms), Zaachila (a 15 kms) y San Sebastián Etla (a 14 kms).
Otra ruta es de Oaxaca a Guelatao (64 kms) y luego a Tuxtepec (138 kms).
Otra es la ruta de la Costa. Partimos de Pinotepa Nacional a Puerto Escondido (136 kms); seguimos a Puerto Ángel (103 kms); continuamos a Santa Cruz de Huatulco (58 kms); después hasta Salina Cruz (145 kms); para concluir en Juchitán (46 kms).
La ciudad de Oaxaca, joya virreinal, fue declarada por la UNESCO patrimonio cultural de la humanidad y la mayoría de los poblados del estado tiene gran valor arquitectónico en sus templos y otros edificios; además, la capital es muy cercana a valiosos sitios arqueológicos como Monte Albán y Mitla. Las artesanías de todo el estado son muy notables y apreciadas nacional e internacionalmente.
El litoral costero oaxaqueño tiene hermosas playas y un parque nacional extraordinario que son las Lagunas de Chacahua.
Son muy recomendables las aguas frescas de Doña Casilda en el mercado principal de la ciudad de Oaxaca.
A 45 minutos de Oaxaca está San Sebastián Xochimilco, pasando Etla. Allí viven los hermanos Juana y Marcos Mendoza, que viven de la captura de chapulines todo el año (pues secan los insectos para los meses de estío). En su casa se puede observar el proceso para cocinarlos. El sembradío de alfalfa donde los atrapan está a una media hora de su casa y se va en el carro de ellos (¡una carreta de madera jalada por un caballo!).
Machuco de plátano macho verde
Ingredientes:
5 plátanos machos verdes
¼ de kg de manteca de cerdo
Sal
Preparación:
Los plátanos cortados en tres pedazos se hierven con todo y cáscara, con sal. Calientes, se pelan y se hacen casi puré. Se baten con la manteca y se fríen, agregando un poco de agua para que resulte una masa uniforme y levemente aguada. El machuco se sirve solo o revuelto con frijoles refritos y salsa (de chile verde con ajo, cebolla y unas gotas de limón). Se come con cuchara.
