La gastronomía de Nayarit
Por José N. Iturriaga
La cocina de Nayarit está marcada por la presencia de excelentes pescados y mariscos, incluso en sus antojitos; ello es lógico, pues deriva de su largo litoral costero y sus extensas lagunas marinas o esteros. Destacan por su cocina, además de la capital, Tepic, las localidades de Acaponeta, Santiago Ixcuintla y Compostela.
Capítulo aparte es la cocina particular de los indios coras, hacia la Sierra Madre donde se encuentra el poblado de Jesús María.
Antojitos:
Empanadas de camarón: Son de masa de maíz con cabezas de camarón molidas con chile ancho, ajo y caldo del mismo camarón, todo colado e integrado a la masa. Se rellenan con la carne del camarón cocida y picada.
Bollos de plátano: Son de plátano macho cocido amasado con huevos y rellenos de queso, jitomate y cebolla, luego fritos. Se bañan con salsa roja de chiles serranos.
Asimismo destacan los sopes de ostión de Santiago Ixcuintla y las enchiladas del mismo molusco y también de camarón que hacen en San Blas.
Otros son los indios vestidos o sea taquitos de queso capeados y fritos; se sirven bañados con salsa de jitomate.
Los huicholes hacen unos tamales de maíz morado con frijoles.
Platillos:
El pozole de camarón es una muestra de los alcances de la influencia marina en la cocina popular nayarita.
Tlatishuile: es un caldo espesado con masa de maíz, con camarones, ajo y jitomate, sazonado con variadas especias.
Tarta de pescado: En un molde con masa de trigo bien extendida con rodillo, se coloca como relleno un guiso de pescado desmenuzado guisado con chiles morrones y chiles poblanos, cebolla, zanahoria y papas, todo picado, y sazonado con ajo, pimienta y laurel. Se tapa con más pasta y se hornea.
También hacen tortitas de camarón seco capeadas, con nopales; pastel de tortilla con jamón y queso; caldo de cuarentena, de gallina con azafrán y comino; albóndigas de camarón, sopa de tortillas y nata y camarones a la tecualeña (al horno con queso).
Tienen los nayaritas un guiso al que llaman sopa de tamales de elote, pero no es aguado sino seco. Es una especie de pastel elaborado con tamales de elote y rajas de chile poblano.
Postres:
Se ha desarrollado en la región costera de Miramar a San Blas la rica costumbre de hacer pasteles de plátano, de queso, de elote, de coco y otros sabores.
Pan de chayote: Se hace con harina de trigo, chayotes, huevos, mantequilla y azúcar.
Soporrondongos: son unas tortitas de elote y canela fritas.
Postre de jícama: Se cocinan jícama y coco rallados con azúcar y jugo de naranja y luego se enfrían en el refrigerador.
También hacen cajeta de frijol.
Bebidas:
Tejuino: Bebida de maíz ligeramente fermentado, molido, endulzado con azúcar o piloncillo y servido bien frío, con sal y limón.
Atole de plátano con leche.
Productos:
Muy apreciados son los camarones secos, que envuelven en forma de bola con un tejido de fibras vegetales como petate, resultando una hermosa esfera de un par de kilos de gran atractivo visual.
Pasteles de frutas.
Rutas:
La ruta de la costa se inicia en el sur desde Nuevo Vallarta, prolongación nayarita de gran turismo del Puerto Vallarta jalisciense, hasta San Blas (146 kms); la costa de Nayarit continúa otra longitud similar, pero en esa parte norte no hay carretera costera. Todo aquel recorrido es de hermosas playas. En San Blas debe visitarse el estero de La Tovara, con el paseo en lancha hasta unos manantiales; y asimismo La Aduana y la iglesia adyacente, notables construcciones coloniales.
Otra ruta es la de la carretera internacional, desde Ixtlán del Río, con su zona arqueológica, hasta Acaponeta (233 kms), pasando por Tepic. De este trayecto conviene desviarse 45 kms a Mexcaltitán (por Santiago Ixcuintla), un pueblo en una isla dentro de un estero cuyas calles se convierten en canales cuando el nivel del agua se eleva; la gente se mueve a veces a pie y a veces en lancha.
La visita al poblado serrano de Jesús María en Semana Santa permite presenciar una de las festividades indígenas más impresionantes de México, en este caso de los coras. Aunque se puede llegar por terracería, es mucho más recomendable hacerlo en avioneta.
Birria de chivo y res
Ingredientes (para 20 personas):
5 kgs de carne de chivo y res
10 chiles anchos
2 kgs de jitomate
1 pizca de jengibre
15 pimientas
1 cabeza de ajo
1 cdita. de cominos
2 clavos
Vinagre rebajado con agua para moler los ingredientes
3 hojas de laurel
¼ de lt de jerez seco
Manera de hacerse:
Tostar las semillas de los chiles y licuarlas con los demás ingredientes. Acomodar la carne en una cazuela de barro, en trozos grandes, y agregar sal; bañar con la salsa, poner otra capa de carne, sal y salsa, y así sucesivamente. Se cuece en olla de presión o en horno.
