La gastronomía de Guanajuato
Por José N. Iturriaga
La cocina de Guanajuato tiene características que comparten otras entidades del Bajío; ejemplo claro son las enchiladas mineras, con variantes (incluido el nombre) según el estado de que se trate, pero el denominador común es su guarnición de papas y zanahorias fritas a un lado de las enchiladas de chiles secos y una pieza de pollo frita, completa.
En todas las ciudades guanajuatenses se come muy bien, tanto cocina popular informal como en restoranes. Es el caso de la capital, Guanajuato, y de León, Irapuato, Salamanca, Celaya, Dolores y San Miguel de Allende.
Antojitos:
Tacos de nata: las tortillas apenas pasadas por aceite hirviendo, se rellenan con ese manjar lácteo revuelto con cebolla cruda picada finamente; se acomodan en un platón refractario y se cubren con rajas de cuaresmeños guisadas en jitomate; se hornean levemente.
Tamales de ceniza: los elaboran en Acámbaro y en otras poblaciones del Bajío; se envuelven en hojas de carrizo, que les dan un sabor especial. Estos tamales son neutros y suelen servirse al lado de un mole verde, de puerco o de res.
Tamal de muerto: En Apaseo el Alto lo acostumbran comer y se elabora con maíz azul. Quizás se llama así por su color. La masa azulosa se adereza con sal y piloncillo. Por lo general son pequeños y se rellenan con una especie de pasta a base de queso y chile ancho.
En algunos lugares del Bajío todavía se elaboran tamales agrios en hoja de mazorca y con capas intermedias de salsa roja. En la ribera guanajuatense del lago de Cuitzeo, justo en el pueblo de Iramuco, se consiguen unos tamales de chegua, que es un pescado al que se atribuyen poderes afrodisíacos.
Otra versión suculenta es el tamalón de acelga, preparado en un gran rollo, como niño envuelto; y el tamal de maíz azul con garbanzos guisados.
Platillos:
Ensalada de Corpus Christi: Ya es rara su preparación; sólo en esa época del año se puede hacer, porque coinciden sus diversos ingredientes: granos de elotes tiernos, calabacitas en pedacitos y chícharos, todo cocido; pepinos sin semillas, peras y duraznos criollos frescos, pelados y en pedazos; capulines negros enteros y abundante aguacate; suficiente aceite de oliva, sal y un poco de limón. Como mero acompañamiento se sirven milanesas de ternera.
Entomatado verde de res con piloncillo –para quitar acidez al tomate-, condimentado con canela, clavo y chipotles. Se usa chambarete, suave carne entreverada con delgados cartílagos.
Cuñete: Es un guajolote en trozos estofado con una salsa de ajo, cebolla, perejil, jitomate, nuez moscada, clavos, pimientas, hierbas de olor y cocido en vinagre, aceite de oliva y poca agua.
También hacen una olla podrida con carne de res, puerco, cabrito y pollo, variadas verduras, especias, chile ancho y cocido todo en pulque.
Postres:
El arraigo por los tamales es tan profundo en el apetito popular, que el tamal motiva otros alimentos. Así, en Salamanca hacen unos dulces miniatura a base de pasta de semilla de calabaza que representan varias figuras y, entre ellas, ollitas de tamales, de unos cinco centímetros de alto, ennegrecidas en su base por el hollín y adentro llevan tamales milimétricos envueltos en supuestas hojas de mazorca, pero todo de pasta de semilla de calabaza.
No se puede hablar de Celaya sin mencionar sus prestigiadas cajetas de leche de cabra (envinadas, quemadas o de vainilla).
Y ya por este rumbo, debe aludirse a las fresas con crema que venden en Irapuato, resultado de su producción privilegiada de esa fruta y de su fina ganadería lechera.
Desde luego, también se preparan las fresas cristalizadas y en mermelada.
Bebidas:
Tequila: Aunque la fama del tequila se concentra en Jalisco, seis municipios de Guanajuato tienen asimismo denominación de origen de tequila y lo producen de excelente calidad.
Pulque: Esta bebida de origen prehispánico aún tiene importante producción y demanda a nivel rural.
En Irapuato preparan atole de flor de San Juan.
Productos:
Cajetas: Las mejores son de leche de cabra. Las de Celaya son las más famosas.
Fresas: Irapuato se considera la capital de este fruto.
Rutas:
El eje gastronómico principal de esta entidad es la ruta de Celaya a Salamanca (41 kms), Irapuato (20 kms) y León (58 kms).
Otra ruta, más al norte, es de la ciudad de Guanajuato a Dolores Hidalgo (53 kms) y luego a San Miguel de Allende (36 kms).
La ciudad de Guanajuato fue declarada por la UNESCO patrimonio cultural de la humanidad y es una joya de la arquitectura virreinal novohispana enmarcada en un pintoresco entorno de barrancas y montañas. Las demás ciudades mencionadas también tienen monumentos coloniales, muy especialmente Celaya.
En la capital hay un par de atractivos nada usuales: las tortas de carnitas de cerdo que preparan en su mercado principal, con bolillos pequeños riquísimos, pico de gallo y chiles en vinagre, cuyo resultado es todo un suculento platillo. Y las tostadas de oreja de puerco a la vinagreta que expenden algunos puestos ambulantes, para deleite de los peatones de la bella ciudad.
Pato al lodo
Ingredientes:
1 pato
Hierbas de olor
Xoconostle
Cebolla
Ajo
Chile verde
Sal al gusto
Preparación:
Con un día de anticipación, el pato se limpia sin quitarle las plumas; se destripa y escurre su sangre. Al día siguiente se lava muy bien, rellenándolo de hierbas de olor y de xoconostles pelados, picados y sin semillas. Se pone a freír un ajo junto con una cebolla fileteada, chile verde picado y sal al gusto; esto se lo agregamos al relleno del pato. Con lodo se forma una bola, cuidando que el pato quede en el centro de ella y se cuece entre brasas de leña por espacio de 2 o 3 horas; luego se deja enfriar un poco y se le da un fuerte golpe en el centro de la bola, con lo cual queda al descubierto la carne del pato, cocida y muy apetitosa y, además, desprovista de plumas, ya que se adhieren al lodo cuando está cocido.
