La gastronomía de Guerrero

Por José N. Iturriaga

Aunque la mayor fama de la cocina guerrense está centrada en los pescados y mariscos de sus costas, sobre todo de Acapulco y alrededores, también es relevante su gastronomía de otras regiones, marcadamente de Tierra Caliente (Taxco, Teloloapan, Arcelia, Altamirano) y de Tixtla y Chilapa, rumbo a la que llaman La Montaña.

Antojitos:

Cazuelitas de Chilapa: son unas tostaditas cóncavas rellenas de variados ingredientes, también llamadas chalupitas o chilapitas.

Tacos de jumiles: en Taxco y otras poblaciones se comen (de noviembre a marzo) estos insectos vivos. Son chinches de monte con perfumado sabor que recuerda al orozuz.

En algunas regiones hacen unos tamales romboides envueltos en hojas de mazorca cuyas masas de frijol y de maíz no se revuelven, sino se alternan como si fuesen un conjunto bicolor de varias tortillas delgadas. En Iguala hacen unos tamales que pueden ser de sal o de azúcar, a base de huevos y mantequilla.

En Taxco, donde quedaron muestras extraordinarias de la cultura colonial, en paralelo subsiste por fortuna una presencia indígena notable. En su polícromo mercado, tan lleno de sorpresas, se puede conseguir un género de tamal envuelto en hojas de mazorca hecho a base de masa, frijoles y manteca que, una vez servido en el plato, se cubre con mole verde de pipián. Ahí mismo se consiguen tamales de calabaza en dulce y otros en forma de bola, con salsa verde de tomate.

En Acapulco hacen unos tamales miniatura envueltos en hoja de plátano, rellenos de pescado y condimentados con una sabrosa salsa roja. Una orden puede tener diez tamalitos no mayores de un dedo pulgar.

En Ometepec, “isla étnica” de raza negra, hacían tamales de dulce, color de rosa, teñidos con la famosa grana cochinilla, insecto que antes de los colorantes artificiales era importante producto de exportación de México.

En fin, hay los tamales de cuajada de leche que hacen en Teloloapan, de Chilapa son los tamales de ejote con flor de calabaza y los de picadillo, y de Tixtla son los tamales tololoches.

Hacia los Días de Muertos, en Chilacachapa preparan unos tamales de flor para el mole verde, en Atoyac nacatamales y en Tlamacazapa los tamales de borrego, animal muy poco usual en estos antojitos. En otras partes hacen tamales de ciruela seca y tamales nejos con flor de suchipal.

Por supuesto que en toda la costa hacen pescadillas o empanadas de pescado en masa de maíz, fritas.

Platillos:

Ceviche acapulqueño, donde el pez sierra se cuece en limón y se adereza con cebolla, jitomate y aguacate.

Pescado a la talla: el pescado se abre como mariposa y se cuece a las brasas, adherido a un emparrillado vegetal de varas.

Pozole verde, a base de pipián de calabaza, con chicharrón, sardinas y aguacate (ver la receta adelante).

También hacen chile con ciruelas de Iguala, apataxtli o ejotes en especias, elopozole con camarones –que es un pozole de elote-,

pollo en ajiaco, barbacoa de armadillo de San Marcos y chilatequila con diversas carnes.

Postres:

Dentro de los dulces guerrerenses destacan las pulpas de tamarindo, que pueden ser con azúcar, con sal o con chile, y las cocadas. Bebidas:

Mezcal: extraordinario aperitivo que también puede servir de digestivo. Junto con los de Oaxaca, son los más famosos de México.

Agua de coco: sobre todo en Acapulco, se toma sola con hielo, o con limón y azúcar, y para convertirla en un coco fizz se le agrega además ginebra.

El poblado guerrerense de Acapetlahuaya tiene tantos atoles que se editó una publicación específica sobre el tema. Hay atoles de maíz crudo martajado, de maíz dorado (de picha o de cobija), de esquites, de nixtamal nexo, de nixtamal picado, de calabaza con elote, de frijol, de alegría con elote, de parota, de plátano, de nanche, de guamúchil y de arrayán. En otras partes hay atole xoco de maíz rojo con chile guajillo y pipián.

Productos:

Mezcal: muchos de los mezcales artesanales de Guerrero siguen siendo elaborados con agaves silvestres que se cortan al poniente de Chilpancingo.

Dulces de coco: Gran variedad de ellos se expenden en Acapulco.

Jamaica y tamarindo: la flor de jamaica para preparar aguas frescas se produce hacia el rumbo de Tierra Colorada y las vainas de tamarindo en la Costa Grande.

Chilapitas: El éxito de estas pequeñas tostaditas cóncavas hace que se vendan bolsas de ellas, obviamente sin ningún relleno, para llevarse a otras entidades. Incluso se venden en mercados de la ciudad de México.

Rutas:

En La Costa Chica (del límite con Oaxaca a Acapulco -230 kms-) y en la Costa Grande (de Acapulco al límite con Michoacán -329 kms-) son notables sus pescados y mariscos, y por supuesto en Acapulco. En Punta Maldonado, de la Costa Chica, destacan sus langostas.

Otra ruta es la de Tierra Caliente, que incluye Taxco (bello pueblo minero virreinal) y el trayecto de Iguala a Teloloapan, Arcelia y Ciudad Altamirano (189 kms). En Teloloapan hay que visitar la rarísima Tecampana, piedra en la punta de una loma con inexplicable sonido de campana.

Otra ruta más es hacia La Montaña: de Chilpancingo a Tixtla, Chilapa y Tlapa (179 kms). Son notables las lacas de Olinalá en el interior de la iglesia de ese poblado.

En la parte más baja del mercado de Taxco hay un puesto que vende insólitos tacos de cabeza de cerdo cocida al vapor, no frita como es lo usual. En temporada, les ponen salsa verde con jumiles vivos molidos.

En Barra Vieja (en la laguna de Tres Palos) se comen deliciosos mariscos y sobresale el pescado a la talla.

En Iguala, en un famoso restorán en la salida hacia Taxco, hacen pichones de variadas maneras.

Todos los jueves hay noche de pozole en el estado de Guerrero.

 

Pozole verde

Ingredientes:
1 cuartillo de maíz pozolero
1 cucharada grande de cal
1 kilo de carne maciza y de cabeza de puerco
¼ de lonja de puerco
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajo mediana
¼ de kilo de manteca
375 gramos de semilla molida de calabaza
75 gramos de tomate
75 gramos de chile verde
½ manojo de hoja para mole
½ manojo de epazote
15 gramos de masa
sal al gusto

Preparación:
Se cuecen bien los seis primeros ingredientes en suficiente agua, constituyendo así un pozole blanco. Se muele el chile con el tomate, el epazote y la hoja para mole (quitándole la parte de en medio) y se pasa por un colador que no esté muy cerrado; se revuelve esta pasta con la semilla de calabaza; posteriormente se pone una cacerola a la lumbre con la manteca, y ya que esté caliente se baja la flama y se agrega lo que se molió sin dejar de mover; se diluye la masa en poca agua, se cuela y se vacía sobre lo demás, moviendo la pasta constantemente; cuando la grasa se va a la superficie ya está bien cocida; enseguida se vierte el pozole blanco poco a poco, y se deja hervir otros 15 minutos antes de retirarlo del fuego. Se sirve en plato hondo y se le pone cebolla picada, orégano, chile piquín en polvo, pedacitos de chicharrón, aguacate, sardinas de lata en aceite y limón al gusto; se acompaña con tostadas.