Cocina Zapoteca del Itsmo de Tehuantepec

José N. Iturriaga

Así como el idioma zapoteco tiene variantes dialectales de los Valles Centrales de Oaxaca a la costa, o de la Sierra Norte de Juárez al Istmo de Tehuantepec, asimismo su cocina varía notablemente.
En la región istmeña se come arroz con carne de res, carne de puerco con maíz, cebollas rellenas, huevos revueltos con cabeza de camarón, mole de camarón seco, mole de frijol, tamales de carne de res gorda, tasajo de lengua y desde luego iguana preparada de muy diferentes maneras.

Tamales de carne de res gorda

Ingredientes:
1 ½ kilo de nixtamal para tamales (se prepara como de costumbre, pero para los tamales no se muele fino, como en el caso de las tortillas, sino que debe quedar grueso, áspero)
¾ de kilo de manteca
¼ de kilo de zurrapa (morona o residuos de las carnitas)
1 manojo de epazote
Sal al gusto

Relleno:
30 trozos de 50 gramos cada uno de carne de res que tenga grasa
1 olla de mole especial

Preparación:
Batir la masa con la manteca y con el caldo en que se coció la carne del relleno, por mucho tiempo para que esponje, junto con la zurrapa rallada y el epazote molido.
Una vez que la masa está lista, los tamales se elaboran del siguiente modo: sobre una mesa baja de madera se ponen los ingredientes, el relleno y las hojas de plátano, previamente ablandadas con agua caliente. En un cuadrado de hoja de plátano de alrededor de 30 centímetros por lado se pone la masa y los ingredientes de relleno. Se dobla el tamal envolviendo la masa con cada uno de los lados de la hoja, se amarra con unas cintas que se sacan del lomo de la hoja de plátano. Una persona, que esté comprobado que tiene buena mano para que se cuezan los tamales, los va colocando en la olla, en cuya base se pone una rejilla y agua, con el fin de que la cocción se haga al vapor.

Relleno:
El mole que llevan estos tamales se prepara de la siguiente manera: en una cacerola se fríe la cebolla finamente molida con la sal; se agregan dos kilos de jitomate asados, pelados y molidos; dejar hervir esta mezcla por mucho tiempo, hasta que se quite el olor a agrio, agregando el caldo donde se coció la res y un manojo de epazote. Se espesa con una taza de masa disuelta en el caldo. (Rinde 30 piezas.)