Cocina Mochó de Chiapas

José N. Iturriaga

Los mochós o motocintlecos son una de las 18 étnias que viven en Chiapas, estado que, a su vez, es el más rico en diversidad cultural del país. El feraz entorno natural de la región que habitan los mochós se refleja en sus variadas expresiones culinarias, como un té de frutas con piquete, que es una especie de ponche. Otra es el atole de huitlacoche.

La siguiente receta es de una bebida ritual que sólo se prepara en contadas ocasiones:

Punzuque

Ingredientes:
Harina de trigo
Jengibre
Santuli (bituh)
Anís
Pimienta
Cacao
Pericón
Masa de nixtamal

Preparación:
Se tuesta la harina sobre un comal y, aún caliente, se echa a una olla de barro y se le agregan y mezclan los otros condimentos. Se saca todo y se muele sobre el comal. Luego se cierne hasta obtener un polvo muy fino. Con este preparado se llenan dos ollas y se entregan en custodia al prioste, hasta el primer día de octubre, cuando se prepara el punzuque.
El día de la fiesta se trae la masa de nixtamal y se le da otra molida en metate para garantizar su consistencia suave, luego se disuelve en agua y se pone a hervir, cuidando de revolverla constantemente con largos carrizos. Una vez listo el atole, se cuela y se vierte en jícaras. Previamente se colocó en el fondo de las jícaras un puñado de “sabores” (la harina con especias que se había guardado) disueltos con agua, batiéndolos con un molinillo. Al agregar el atole, los sabores suben, produciendo una espuma oscura sobre la superficie.