Cocina Mazateca de Oaxaca

José N. Iturriaga

El grupo étnico de los mazatecos se ubica desde la parte alta de una serranía del norte oaxaqueño, hacia Huautla de Jiménez, hasta la parte baja colindante con las presas de Temazcal y Cerro de Oro. Con profundas tradiciones rituales –algunas vinculadas a los hongos alucinógenos o teonanácatl-, tienen diversos platillos que se relacionan con sus creencias ancestrales. Otros son simplemente parte de su bagaje culinario: mole de hueso asado, frijoles con yuca, tortillas de yuca, chayote con huevo, torta de acuyo, patas de cerdo en frijol y tamales de cebollín, por citar algunos.

He aquí esta muestra de cocina para ocasiones rituales:

Mole amarillo

Ingredientes:
1 pollo
20 hojas de acuyo (hierba santa)
30 gramos de chile seco
½ kilo de masa de nixtamal
Achiote
Sal al gusto

Preparación:
Esta comida es especial para los rituales y se utiliza pollo de rancho. El pollo seleccionado se limpia muy temprano y se cuece con sal al gusto; una vez cocido se le agrega el achiote, para darle color, y 2 hojas de acuyo.
En un recipiente aparte se pone un poco de caldo de pollo y las demás hojas de acuyo, amarradas para que no se separen, luego ya cocidas se muelen en un molcajete. Al pollo cocido se le agrega el chile seco, tostado y molido, la masa de nixtamal (para espesar) y se pone a hervir; así se obtiene así un mole espeso, el cual se servirá acompañado con la pasta de acuyo.
Esta comida la prepara una sola persona, ya que por la importancia que tiene requiere de cierta dieta (abstinencia sexual de cuatro días). Rinde para 10 personas.