Las cocinas indígenas de méxico

José N. Iturriaga

La notable megadiversidad natural y cultural de México tiene particular reflejo en sus cocinas indígenas. Nuestro país ocupa el cuarto lugar en el mundo por lo que se refiere a número de especies vegetales y animales que alberga su territorio y el segundo lugar en diversidad cultural. Ello hace que la cocina mexicana (como un todo integrado por partes diferentes, pero con el común denominador del maíz, frijol y chile) sea reconocida como una de las principales del planeta. No obstante, la verdadera expresión gastronómica de nuestra enorme diversidad ecológica y étnica la encontramos en las cocinas indígenas.

En efecto, los 62 grupos indígenas mexicanos –perfectamente diferenciados entre sí, entre otras cosas por tener cada uno de ellos su propio idioma- ostentan todos una cocina particular. A veces hay similitudes entre las regiones étnicas colindantes, pero la principal característica es que los ingredientes de cada una están determinados por el medio ambiente, por el entorno natural.

Así tenemos cocinas indígenas del semidesierto (como en Baja California, en Sonora, en la Mixteca o en la región de los pames en San Luis Potosí y Querétaro), cocinas indígenas del trópico húmedo (como en Chiapas, en Tabasco o en Veracruz), cocinas indígenas del bosque (como los mazatecos, los nahuas de Zongolica o los diversos grupos la Sierra Norte de Puebla) y cocinas indígenas de ecosistemas muy particulares (como los mayas de la península de Yucatán), por sólo citar algunos casos aislados. Como ejemplo, es obvio que los alimentos provenientes de plantas cactáceas sólo se encontrarán en el semidesierto, en tanto que los hongos no aparecerán más que en los bosques.