Cocina Lacandona de Chiapas

José N. Iturriaga

Uno de los más conocidos grupos étnicos, de los 18 que tiene Chiapas, es el de los lacandones, aunque ya no alcanza un millar de personas. Quizá en aquello ha influido su extraordinario y atractivo entorno selvático, de los muy pocos que subsisten en el país (con los Chimalapas en Oaxaca y los Tuxtlas en Veracruz, hoy meros lunares de jungla).
Los lacandones comen granos de elote reventados por calor, hacen nixtamal con cal proveniente de conchas de caracoles de río –que también comen-, tamales de maíz con frijol, agua de pinole, ñames, atole de maíz tostado, pozol de maíz crudo, numerosos hongos (chikin-taj, kanxay, kandzuj, olomatzoj, uzyam y yaxah), una bebida fermentada a base de madera de balché y variados animales de agua y de tierra.

Tamal de pescado

Ingredientes:
Masa de maíz
Hojas de platanillo
Pescado u otra carne
Cebolla
Cilantro
Epazote

Preparación:
Se tortea la masa en una hoja de platanillo lavada, dejando la pasta de poco más de un centímetro de espesor; se le agrega el pescado o la carne cruda, con todo y huesos, la cebolla, el cilantro y el epazote; después se comienza a enrollar con la hoja de platanillo, quedando el tamal de manera alargada. Se calienta en el comal y se le dan vueltas para que se vaya asando. Cuando la hoja adquiere un color café indica que el tamal está listo para comerse.