Cocina Kiliwa de Baja California

José N. Iturriaga

En esta entidad del extremo noroeste mexicano habitan cinco grupos indígenas, cada uno diferenciado por su propio idioma. Ellos son los cochimíes, cucapás, kumiai, paipai y kiliwas (además hay un número mucho mayor de inmigrantes indígenas zapotecos provenientes, por supuesto, de Oaxaca). Los kiliwas son ya solamente menos de un centenar y conservan su idioma menos de una decena. El peligro de extinción implica también a sus costumbres alimenticias.
Los kiliwas aún recuerdan las cañas de quiotes asadas, el atole de bellotas amargas, el pozol de trigo, el atole de maíz con frijol, la sopa de chícharo con hueso, los cacomites (tubérculos silvestres) cocidos en hoyo, un guisado de biznaga, frijol silvestre con costilla, caldo de conejo y el agua de plátanos de palmilla.

Atole de hongo de álamo* con chile colorado

Ingredientes:
1 cesto de hongos
6 chiles colorados
1 taza de maíz blanco molido
4 cebollines
1 cucharada de manteca
Sal al gusto

Preparación:
Se enjuagan bien los hongos y se pican, se cuecen a medio hervor y se cuelan para que queden sin agua. En una olla se pone a calentar agua y cuando está caliente se agrega el maíz, que ha sido disuelto con agua fría, sin dejar de moverlo para que no se queme. En una cacerola se calienta la manteca y en ella se sofríen los cebollines picados y el chile que se ha molido; se sazona con sal. Esta mezcla se agrega al atole y se continúa batiendo para que no se pegue, se añade el hongo picado y se prueba, se deja hervir un rato. Se sirve calientito. Se acompaña con gorditas de trigo o tortillas de harina.
* Estos hongos se recolectan durante el invierno, que es la estación de más humedad en la región y crecen en los álamos viejos caídos.