La pancita
Como muchos mexicanos de estratos socioeconómicos medios y elevados no son afectos a las vísceras, poco saben de ellas. Las de cerdo –al estar destinadas sobre todo a la elaboración de carnitas– las surten directamente los obradores (o matanceros de cerdos) a las taquerías y poco se manejan en los mercados. En cambio, las vísceras de res y de ternera sí se pueden conseguir crudas fácilmente.
Los europeos y los orientales son grandes consumidores de vísceras. El pueblo mexicano también; son las clases acomodadas de nuestro país quienes no las acostumbran. Muchos adultos connacionales jamás han probado unas criadillas (testículos de toro) o una molleja (la glándula tiroides) y a veces no conocen ni los sápidos riñones o el consistente corazón. Los estadunidenses aun menos acostumbran las vísceras (si acaso, algunos, en ocasiones prueban el hígado); por ello las convierten en harina de carne para la fabricación de alimentos balanceados destinados a animales. Algunas cantidades de significación se exportan a México, sobre todo de panza, lengua y sesos de res, pues nuestro consumo popular y de los conocedores no se logra satisfacer con la producción nacional.
Dentro de las numerosas formas de comer vísceras, una de las más completas, por la gran variedad de sus componentes, es el menudo o pancita preparada a la clásica manera mexicana: en caldo colorado por el chile guajillo, con cebolla cruda picada y orégano, unas gotas de limón y, como picante, chile de árbol seco y molido, o entero para romperlo en trocitos. De los lugares especializados en pancita, que son muchos, en pocos de ellos nunca faltan los cinco integrantes anatómicos de la misma, y otras dos partes que suele agregársele.
Incluso dentro de los grandes aficionados a comer este platillo, cuando piden alguna de las siete partes del menudo, o una combinación de ellas, pocos entienden exactamente de lo que se trata; todas esas partes son, por cierto, muy diferentes en su sabor y textura. Veámoslas.
Como todos sabemos, los rumiantes tienen tres estómagos (o un sistema estomacal de tres secciones); revisémoslos en términos de carnicero: el primero y más grande, localizado inmediatamente después del esófago, es el capote o panza propiamente dicha, una gran bolsa; su extremo opuesto –hacia la salida- es un área que tiene resaltados unos pequenos hexágonos, llamada por ello panal o cacarizo; conectado por un ducto o especie de tripa, sigue otro depósito más chico, llamado libro porque tiene muchas membranas, una tras otra, como si fueran hojas de papel. El tercer componente es también como bolsa, ésta alargada y con dos abultamientos (como las calabazas o guajes que usan algunos campesinos a manera de cantimplora); el primer abultamiento es la manzana y el segundo es el cuajo. También se suele poner pata de res al menudo; en tales casos, hay dos partes a elegir: el nervio, que es más consistente, y la pata propiamente dicha, con partes muy suaves.
Del cuajo sale el intestino delgado o machitos de res o tripa de leche (chinchulines para los argentinos) y luego sigue el intestino grueso o tripa gorda. En los puestos de tacos de cabeza de res suelen venderse también tripa de leche y tripa gorda, pues se cuecen sólo hervidas, como la cabeza, y así se comen (aunque en algunos lugares, además las fríen).
La pata de res –además de su utilización dentro del menudo– da lugar a las más características tostadas (primero con su embarradita de frijoles, luego la pata en vinagreta preparada con orégano y cebolla, unas tiritas de jitomate a continuación y como remate salsa verde).