Insectos
José N. Iturriaga
Este tema debe empezarse con los gusanos de maguey, larva de mariposa que anida en las pencas de esos agaves y prolifera en abril, en las zonas pulqueras del Altiplano. Los extraen de los orificios que hacen con una especie de gancho. No obstante su origen gastronómico indígena prehispánico, hoy se limita su consumo a las clases pudientes, por los elevados precios que alcanzan. Se comen fritos, en taco, a cuya tortilla previamente se le unta un poco de guacamole; con un poco de salsa quedan listos.
Primos del gusano de maguey son los xinicuiles o chinicuiles, que anidan en las raíces de las mismas plantas, un poco más pequeños que aquellos e igualmente deliciosos. Los recolectores envolvían los gusanos en pergamino de la penca, como mixiote, y los solían cocer a las brasas o en comal, así envueltos.
Los gusanos de cedro son muy grandes y por tanto impresionantes; fritos como los de maguey, dos o tres bastan para un buen taco.
Otro manjar es la hueva de hormiga, conocida como escamoles, y su temporada es de febrero a mayo, antes de que empiecen las lluvias. Se deben preparar solamente fritos en mantequilla, para resaltar su delicado sabor.
También las hormigas mismas agasajan a los paladares conocedores. En Huatusco, Veracruz, les llaman chicatanas o tlatoniles, en Comitán se les dice tizim y en Tuxtla Gutiérrez nucú. En temporada, se pueden conseguir en el mercado principal de esta última ciudad, para comerlas asadas o fritas, en tacos. Se comen enteras y su sabor recuerda al del cacahuate. Hay familias tuxtlecas que después de los primeros aguaceros del año, recolectan esta especie himenóptera deliciosa ¡en plena ciudad!
Otro mundo es el de los chapulines. La captura la practican muchos pueblos en Oaxaca y Morelos. La época es durante la temporada de lluvias, sobre todo de junio a septiembre. La captura en el sembradío de alfalfa es con una especie de red como de mariposas, hecha con un palo de unos tres metros de largo y un costal; se camina lentamente entre dos filas del sembradío y se van “peinando” los copetes de las plantas con el costal/red, de lado a lado, con el alargado instrumento. El proceso para cocinarlos es sencillo: se hierven en agua con ajo y limón.
Un placer estacional es ir a Taxco, entre noviembre y febrero, para comprar jumiles vivos en el mercado; también les llaman chinches de monte. Los venden señoras indígenas y los guardan en ollas de boca angosta, tapada con un trapo, pues se trata de insectos volátiles. Cuando se les pide un taco, meten la mano bajo el trapo y sacan un puño de los animalitos, dándoles un apretón para que se queden en la tortilla que sacaron de un chiquihuite. Se le agrega un poco de salsa. El sabor es fuerte y penetrante, entre pimienta y orozuz, aunque su olor es aromático, perfumado. Para los taxqueños tradicionales, el inicio de la temporada de los jumiles constituye una fiesta campirana y, hacia las fechas de Muertos, las familias salen a los alrededores para iniciar la captura.
Además de comerlos vivos, también se acostumbra hacerlos en salsa. Se prepara una salsa verde y se le agregan los jumiles recién molidos vivos en el molcajete.
En Querétaro recolectan en los semidesérticos campos las tantarrias de mezquite, unos insectos que habitan en esos árboles bajos.
En Yajalón, pequeño poblado indígena del norte chiapaneco, se comen exóticos platillos, como los gusanos zatz que se reproducen en la corteza de algunos árboles. Se comen asados, con unas gotas de limón y una pizca de chile de Simojovel en polvo.
Los ahuaucles son la hueva de una mosca acuática llamada axaxayácatl que desova sobre la superficie de los lagos del valle de México. Es más cara incluso que los escamoles o los gusanos de maguey, pues es más escasa. Para realmente saborearla debe comerse en omelette.
Muy cerca de la ciudad de Oaxaca, en Coyotepec, hay un rancho productor de la antiquísima grana cochinilla; ese colorante animal prehispánico habitualmente usado para textiles está revolucionando los colorantes orgánicos para consumo humano al usarse en embutidos, gelatinas y otros alimentos, y bebidas como el Campari italiano.
También se comen en diversas regiones de México el gusano elotero, los “toritos” o “periquitos” (insectos que plagan las hojas del aguacate), los gusanos de nopal, las chicharras de guamúchil, los ticocos o cuauhocuilín (gusanos de la madera de encino), los huenches (orugas de mariposas de madroño), las cuetlas o tepolchichic (larvas de la llamada mariposa del muerto), las larvas de la mariposa monarca y las de abeja de panal blanco, entre otras especies entomológicas.