La cocina mexicana como fenómeno cultural e identitario

José N. Iturriaga

La cocina mexicana –y los hábitos alimentarios que implica- es un sistema cultural que rebasa con mucho a los aspectos meramente nutricionales, alimenticios o gastronómicos, ya que está involucrada en religiosidad, rituales y tradiciones de siglos atrás, a veces milenios, que continúan vigentes en pleno siglo XXI. Es un fenómeno cultural que se presenta de la mano con el ciclo de vida y por supuesto con el ciclo agrícola, de manera destacada en los momentos más relevantes como el nacimiento y la muerte, la siembra y la cosecha. La comida mexicana es una matriz de antiguos conocimientos enriquecidos en diferentes etapas de mestizaje que perviven en la actualidad no sólo en los surcos y en las milpas, en las cocinas y en las mesas, sino también de alguna manera en templos y cementerios, en cunas, altares y tumbas, en rezos y costumbres del pueblo, sea indígena o no. Nuestra cocina es un conjunto cultural que deviene eje de usos y prácticas comunitarias y familiares.

La cocina mexicana es un factor de cohesión familiar y social entre todos los estratos de la población. Es uno de los más poderosos elementos de la identidad nacional (como lo es también la música popular y la misma Virgen de Guadalupe; ésta es un icono religioso y también sociológico).

Todo esto remite al libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh, donde se consigna que el hombre mesoamericano fue creado por los dioses a base de maíz: “…sólo masa de maíz entró en la carne de nuestros padres”. En el Códice Chimalpopoca se observa la coincidencia en lo fundamental de la tradición azteca con la maya: “El maíz, grano divino… fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatépetl, el cerro de nuestra carne…”

Debe rememorarse que los aztecas hacían ídolos de dioses a base de maíz y otros granos molidos, ocasionalmente amalgamados con sangre de las personas sacrificadas en sus templos. En ciertos momentos del calendario ritual, los sacerdotes rompían una de las deidades y daban a comer un pequeño trozo a cada miembro de la comunidad. Los mismos frailes historiadores que consignan estas noticias consideraron que era una especie de transubstanciación equivalente a la eucaristía, pero ésta con maíz.

Así hace constar fray Diego Durán: “…comulgaban con ellos a todo el pueblo, chicos y grandes, hombres y mujeres, viejos y niños, y recibíanlo con tanta reverencia y temor y lágrimas que era cosa de admiración, diciendo que comían la carne y huesos del dios”.

Apenas consumada la conquista de México en 1521, el historiador franciscano Bernardino de Sahagún inició sus investigaciones con ancianos indígenas cuya vida había transcurrido mayormente en la época prehispánica; así rescató del olvido enorme cantidad de información. Así se sabe que prácticamente todas las celebraciones religiosas incluían ofrendas de comida al extenso panteón de los dioses aztecas. El alimento predominante en las aras eran los tamales de maíz, omnipresentes en sus ritos; en las fiestas dedicadas a los muertos, que eran varias al año, esos paquetes comestibles eran en absoluto indispensables. Resaltan estos datos históricos porque actualmente en México sigue siendo de la mayor importancia el Día de Muertos, con altares en las casas y en los camposantos, y los tamales continúan como ubícuos protagonistas de las ofrendas, después de cuando menos siete siglos de tradición ininterrumpida. Hoy se realizan estos ceremoniales tanto entre la población india como en la mestiza, en el campo y en las urbes, y aunque están presentes en todos los estratos sociales, predominan en los más populares

El día de san Isidro Labrador se celebra en las zonas rurales con misas que incluyen la bendición de las semillas que habrán de sembrarse, de los arados y demás aperos de labranza, y los bueyes de la yunta reciben también el agua bendita.

Entre muchos de los 62 grupos étnicos que México tiene (y que suman el 12% del total de la población), subsisten arcaicas usanzas prehispánicas, en sincretismo con prácticas cristianas o sin él. Por ejemplo, entre los huicholes la vida cosmogónica gira alrededor del triángulo maíz, venado, peyote; dice Fernando Benítez, reconocido estudioso de los indígenas: “Llegado el tiempo de la cosecha, el chamán corta o degüella a la mazorca, se la lleva en un paño bordado y se organiza la ceremonia sacrificial… El sacerdote indígena y los asistentes a la fiesta lloran de dolor y el chamán dice: ‘perdónanos, madre nuestra, pero está dicho: para que un indio viva, tu tienes que morir”. Los tzotziles de algunas comunidades, cortaban el cordón umbilical del recién nacido sobre una mazorca y ese maíz ensangrentado es sembrado por el padre en el ciclo agrícola inmediato, para continuidad del espíritu comunitario. Los indios voladores de Papantla y de otros pueblos totonacos encarnan a los alimentos, que en peligrosa acrobacia descienden del cielo para beneficio de los hombres. Nahuas del Altiplano ofrendan y adoran al maíz antes de la siembra, en acto de reintegración a la madre tierra. En algunas regiones de Morelos se colocan cruces en la milpa a fin de ahuyentar al demonio que dañaría la cosecha, usanza de clara raigambre bicultural. Los mixtecos sacrifican un pavo y derraman la sangre en el sembradío, para una fertilización que abona el alma colectiva. Los mixes también ofrendan guajolotes y gallos en el cerro del Cempoaltépetl, acción de gracias que culmina con unos tamales rituales. Los tepehuas visten a las mazorcas, individuos diferenciados, y les hacen ofrendas.

Los tarahumaras y otros pueblos indígenas, cuando van a dar un trago a cualquier bebida, primero mojan con ella un dedo y salpican hacia los cuatro puntos cardinales, como ofrecimiento totalizador hacia el universo.

La alimentación de los pueblos no es sólo el sustento material de las personas; de alguna manera es, también, un sustento del espíritu. Valga este texto de Salvador Novo (de su libro Cocina mexicana):

“Los náhuas disponían de varias palabras para calificar la hermosura, para señalar el valor de las cosas. La belleza implícita en una flor permitía adjetivar el sustantivo Xóchitl, y hacer lo mismo con Quetzal, o con Chalchiuh, o con Yectli, cosa buena, recta. Estas palabras, usadas como adjetivos confieren idea de preciosidad.”

“Pero un verbo –cua– es el que más genialmente creó adverbios y adjetivos que expresen belleza y bondad como lo que es asimilable; lo que deleita y aprovecha no sólo a la vista, sino al corazón: al espíritu y a la carne”.

“Este verbo, cua, significa comer. El adjetivo cualli significa a la vez lo bello y lo bueno; esto es: lo comestible, lo asimilable, lo que hace bien, y es por ello bueno”.

Comer es un acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura.