Tortas

José N. Iturriaga

Aquí nos referimos al concepto mexicano de torta y no a los pasteles españoles, que reciben ese mismo nombre. La sencilla baguette francesa o el pepito o el magro bocadillo español o la hamburguesa poco tienen qué hacer al lado de las tortas compuestas. Los anglosajones también ostentan un notable subdesarrollo en sus sandwiches.

Una torta compuesta requiere, en primer lugar, de una telera: tronadora, recién salida de la tahona. En la torta original el pan no se calienta; ahora con frecuencia lo hacen colocando las dos mitades de la telera en una plancha y se calientan por ambos lados, con un poco de mantequilla o aceite, resultando innecesariamente grasosas y a veces además se endurecen. Si el pan está fresco –como debe ser- no debe calentarse.

A una mitad de la telera se le unta crema de leche (jamás mayonesa, por más que ya es usual). A la otra mitad se le untan frijoles refritos, éstos sí calientes.

Los rellenos fríos más frecuentes son jamón cocido, queso de puerco, mortadela, pastel de pollo, paté, quesillo de Oaxaca, queso amarillo y queso blanco –solo o como acompañamiento-. Los rellenos calientes que se acostumbran son pavo, chorizo, salchicha, lomo adobado, pierna de cerdo, milanesa, carnitas, chile poblano relleno de queso, capeado y frito; bacalao y pulpos. Una variación es la torta cubana, combinación de lomo, jamón y queso.

Los demás ingredientes que completan a la barroca torta compuesta son unas tiras de cebolla cruda, otras de jitomate y aguacate servido con desprendimiento. Desde luego, el toque final es el picante. Pueden ser rajas de chiles jalapeños en vinagre o bien chipotles adobados.
Independientemente de su eventual origen poblano en el siglo XIX, ahora ya ubicamos a las tortas compuestas como típicas del Distrito Federal; tanto es así, que en nuestro norte fronterizo –donde consumen tortas mucho más sencillas llamadas lonches, por inevitable influencia de la vecindad idiomática- hay torterías que anuncian con orgullo culinario y sentido mercadotécnico que las suyas son “tortas estilo México”, o sea de la ciudad de México.

En muchos estados de la república hay variantes regionales de las tortas, aunque no les llamen así; finalmente se trata de panes de trigo con ciertos rellenos y otras características sui géneris.

En todo el país se encuentra ese tipo de modalidades de las tortas: en Real del Monte, Hgo., las hacen de tamal, usando cocoles, y en el Distrito Federal también las hacen así, pero en telera o bolillo; en Comitán, Chiapas, se come el pan compuesto, bollo con frijoles y carne de puerco deshebrada; las tortas ahogadas de Guadalajara, bañadas con abundante caldillo; las chanclas de Puebla, asimismo con caldillo; los guajolotes, también poblanos, que son pambazos rellenos con enchiladas, y de allá mismo las cemitas, formidables y exóticas, rellenas con pata de res, pápaloquelite, aguacate, queso fresco y chipocles en escabeche; pambazos de papa con chorizo, sobre todo en el Bajío; y en fin, las tortas de carnitas de puerco del mercado de la ciudad de Guanajuato, por sólo citar algunos ejemplos.