Los tacos

La palabra taco podría provenir de la corrupción de los nombres de algunas variedades de tortillas (que consigna Bernardino de Sahagún): tlaxcalli y quauhtaqualli. Como quiera que sea, el historiador Héctor Manuel Romero informa: “A partir del siglo XVIII, en España empezó a designarse ‘taco’ al bocado o comida muy ligero que suele tomarse fuera de las horas de comer en Aragón y Navarra. En esta última, es la comida que hacen los trabajadores del campo entre 10 y 11 de la mañana. Es, además, la cena que por la noche toman en la taberna y la vianda que el viajero lleva para el camino”.

Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla, desde el chilorio sinaloense hasta la ropa vieja poblana. No obstante, las costumbres locales y el transcurso del tiempo han forjado algunas familias de tacos perfectamente tipificadas que tienen un origen geográfico más o menos definido. Se aprecia cierta correlación entre las diversas clases sociales y las diferentes familias de tacos. También se observa otra característica curiosa y es la del horario más usual para la venta y consumo de cada tipo de tacos.
Tacos de “carnitas” y chicharrón de puerco. Su origen es de Michoacán, aunque hoy es una de las variedades más difundidas en todo el país, sobre todo en el centro de la república. Estos tacos poseen un variado espectro gustativo: maciza, nana o útero, trompa, oreja, pajarilla o páncreas, corazón, buche o estómago, cachete, bofe o pulmón, hígado y cueritos. Los consumidores pertenecen a todos los estratos socioeconómicos, si bien los más elevados se limitan a la maciza y cueritos. Aunque la popularidad de estos tacos hace que se puedan conseguir en la ciudad de México prácticamente a cualquier hora, destaca el lapso que va del mediodía a la noche.

El chicharrón es el cuero del cerdo. Una vez rasurado el animal con agua hirviendo, se abre en canal, se despega el cuerpo de la piel y ésta puede freírse con las carnitas, dando lugar a los suaves cueritos, o bien sigue otro largo proceso para convertirse en chicharrón. La piel cruda se sala y se orea durante el primer día. El segundo, cortada en grandes trozos rectangulares, se sancocha, es decir, se fríe a fuego lento en manteca durante varias horas y lo que resulta son planchas durísimas prácticamente incomibles, que se dejan reposar. El tercer día se truenan esos pedazos, uno a uno; este último paso consiste en freírlos unos cuantos segundos en manteca a alta temperatura, lo que infla, arruga y truena a cada rígida plancha. Unos diez o quince segundos bastan; se saca el chicharrón tronado, que es flexible, y conforme se enfría se endurece hasta el punto que conocemos bien.

Otra cosa es el chicharrón prensado. Son los pequeños trozos residuales de carne y cueros que quedan como asiento en el perol donde se hicieron las carnitas. Su nombre proviene de que ese tipo de chicharrón ya cocido se “prensaba” en marquetas para el fácil manejo.

Tacos de cabeza de res. Esta familia también surgió en el Bajío. Estos tacos pueden ser de trompa, cachete, lengua, nervio, paladar, molleja –el timo-, sesos y ojo. La carne no se fríe, sino se cuece hervida. Los puestos suelen vender también tacos de tripa gorda o intestino grueso y de machitos de res o intestino delgado (asimismo sin freír). El consumidor de estos tacos en general pertenece a clases modestas. Su horario habitual en la capital es vespertino y nocturno. En algunas entidades la carne se desmenuza en una especie de caldillo.

Tacos de barbacoa. En vista de que este platillo se prepara enterrando la carne envuelta en pencas de maguey, dentro de un hoyo en la tierra con brasas y piedras calientes en el fondo, su consumo original corresponde precisamente a los estados pulqueros aledaños a la ciudad de México: Hidalgo y Tlaxcala, Puebla, el estado de México y la propia capital. Hoy en día, la barbacoa tradicional es de borrego y a veces de chivo. El estómago se rellena con las vísceras picadas y condimentadas y es llamado montalayo. La hora habitual es durante la mañana; no se consiguen de noche, porque lo usual es meter la carne al hoyo al atardecer y sacarla al día siguiente.

“Flautas”. Se trata de una variedad en la cual el taco se fríe hasta quedar por completo dorado y resulta un instrumento tan rígido como el musical al que se alude. Se rellenan de barbacoa o de res o de pollo deshebrados.
Su consumo es popular y suelen venderse desde el mediodía hasta la noche.

Tacos de “fritangas”. Su desarrollo se ha dado en la ciudad de México. Sus opciones corresponden a diferentes animales: suadero de res, longaniza de cerdo y machitos de borrego (intestino delgado). Los adeptos diurnos a estos tacos en general son de extracción humilde, aunque en la madrugada los come toda la escala social. Se expenden desde el mediodía hasta casi el amanecer.

Tacos de canasta o “sudados”. Son característicos de la ciudad de México. Los más usuales son de mole verde, de carne de res deshebrada, de adobo, de papa, de chicharrón y de frijoles refritos. Su consumo alcanza a las clases sociales más depauperadas y a las clases medias. El horario más usual es hacia el mediodía; rara vez se les ve en la tarde y nunca en la noche.

Tacos de guisados. Estos tacos tienen un viejo arraigo (como en la capitalina taquería “Beatriz”, fundada hace un siglo). En todas las clases sociales hay seguidores de este género y son, por razones obvias, los tacos que más se comen en las propias casas. Acostumbran venderse hacia el mediodía, al ser idóneos para sustituir la comida principal.

Tacos al pastor. Estos tacos son relativamente nuevos en México. Su difusión no va más allá de cuatro décadas y provienen del Cercano Oriente y Grecia, aunque allá los hacen de cordero; aquí son de cerdo. Los consumidores habituales corresponden a todas las clases sociales. Estos tacos abundan desde el mediodía hasta la noche, incluso en horas muy avanzadas.

Tacos al carbón o parrilla. Se trata de un género reciente. Suelen hacerse de bistec o costilla de res o chuleta de cerdo. A este tipo de taquerías sólo acuden las clases medias y altas, pues las bajas prefieren sabores más atractivos.

Tacos indígenas. Más que una variedad, se trata de una serie de tacos regionales exóticos. Su consumo se limita a los habitantes de pequeñas áreas geográficas o bien a restoranes urbanos. Entre ellos están los tacos de charales, gusanos de maguey, acociles (camarones lacustres miniatura), escamoles o hueva de hormiga, chapulines, jumiles vivos, ahuaucles o hueva de mosca acuática, hormigas, gusano elotero, “toritos” o plaga de la hoja del aguacate, gusanos de nopal, larvas de libélula, chicharras, gusanos barrenadores de madera y orugas de mariposas.

Las “burritas”. Así se les llama, en forma genérica, a todas las diferentes clases de tacos norteños hechos con tortilla de harina de trigo. En Chihuahua y otras partes les asignan ese mismo nombre, pero en masculino. Las burritas más usuales son las de machaca o carne de res seca, deshebrada y frita con cebolla, jitomate y chile picados; a veces revuelta con huevo.