Capirotada

Por Rafael G. Córdova

La capirotada fue el postre por excelencia en la cuaresma, ya que dentro de la tradición religiosa mexicana se consideraba que los platillos tenían que ser humildes, y a diferencia de hoy en día, era considerada como un guiso de pobres.
 
Cantidades:
4 bolillos partidos en rebanadas
2 panochas de piloncillo
½ taza de cacahuate
½ taza de pasitas
1 taza de queso añejo partido en cuadros
1 raja de canela
1 cucharada sopera de grageas de colores (opcional)
Aceite o manteca para freír 

Modo de preparación
Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel.
Dore las rebanadas de pan en el aceite o la manteca y quite el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel.
En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasitas, cacahuates y trozos de queso, repita esta operación formando varias capas. Bañe con la miel.
Ponga la cazuela a baño maría una media hora para que se suavice el pan; espolvoree con grageas de colores.
Se consume preferiblemente con un café o un té caliente.

Otras variantes:

• Jalisco: se prepara con pasas, cacahuates, piloncillo y queso de mesa rayado.
• Nuevo León se usa queso chihuahua o manchego, pasas, cacahuate, coco y piloncillo.
• Sinaloa se prepara con trozos de plátano, pasas, nueces, guayaba y cacahuates, cubierto con jarabe de piloncillo y queso de mesa rayado.
• Sonora usan la biznaga en lugar de guayaba en su preparación.
• En el centro del país, la capirotada no lleva fruta, nueces ni cacahuate, y usa queso añejo.
• Josefina Velázquez de León sugiere el uso de piñones,  y otras recetas incluyen también almendras.

¿Sabías que?

• Las primeras referencias que tenemos de ella se remontan a los romanos de finales del siglo IV y comienzos del V y llegó a México con el arribo de los españoles y su cocina.
• Es un platillo que ha pasado de generación en generación, y que ha sido adoptado por diversos países en versiones dulces y saladas y con variación de ingredientes.
• La capirotada fue el platillo que utilizó Hernán Cortés para envenenar a Francisco de Garay, su amigo y compadre.
• En los siglos XIX y XX la capirotada en su versión de plato dulce se popularizó más que el de carne, sobre todo como plato de vigilia, para integrarse al grupo de alimentos, como lentejas, habas, croquetas y salsa blanca, tortas de camarón y empanadas, que cubrían la cuaresma.
• En el estado de Sinaloa, se acostumbra a comerla los miércoles de ceniza y los viernes de la cuaresma católica.
• La confección del platillo persiste: capas de pan, queso y aderezo, aunque los complementos varían según el estado de la República.
• La capirotada es un fósil culinario y está en peligro de extinción.